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2022-01-28 09:03:08.0
제목 : 구입부터 보관까지…설날 한우고기 잘 고르는 꿀팁은?

농진청, 용도별 부위 선택·보관방법 등 소개

질긴 한우고기, 냉장 숙성하면 부드러워져

 

농촌진흥청(청장 박병홍)은 한우고기 소비가 늘어나는 설(2월1일)을 맞아 한우고기를 고르는 법과 음식별 이용 적합 부위, 보관 방법 등을 소개했다.

한우고기를 구입할 때는 고기·지방 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결·탄력 등을 보고 선택한다. 고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포돼 있어야 맛과 향이 좋다. 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것이 좋다.

차례상에 주로 올리는 명절 음식은 떡국·탕국·산적·찜갈비·불고기가 있다. 한우고기는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다.

떡국·탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태·양지는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.

산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔·설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다.

찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 좋은 맛을 낸다.

불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.

쇠고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성하거나 얇게 썰어서 양념해두면 부드럽게 즐길 수 있다.

질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0∼4℃)에 7∼21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.

양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아넣으면 고기가 한결 연해진다.

남은 생고기는 4℃ 이하에서 보관하고, 랩으로 여러겹 밀착 포장하거나 진공 포장해 공기 접촉을 최대한 차단해야 산화와 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐용기에 넣어 냉장·냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화·변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2∼3일 이내에 소비한다.

이규희 기자 kyuhee@nongmin.com

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